Les desserts sucrés sains ne sont plus un oxymore
Par Jun Jae-young, chef de desserts
- Latté avec crème de ssug -
@naeja_and_co. le castella d'armoise-jeolmi, qui est garni de garnitures telles que des gâteaux de riz, de la crème et de la pâte de soja au village de Naeja-dong Seochon, Séoul
Le premier motif de ma venue en France il y a neuf ans était… de goûter les desserts les plus délicieux. À l'époque employé de bureau, c'était pour moi un rêve que de partir goûter des desserts au pays des desserts. Car dessert est l'un des mots associés chez nous à la France. En revanche si vous interrogez des non-coréens sur les desserts coréens, peu sauront quoi dire. Pensons aux Yugwa, Yakgwa, Sikhyé... Voilà un dessert coréen traditionnel qui n'est considéré que comme une collation pour personnes âgées le jour de Chuseok ou au Nouvel An Seollal.
assortissement de desserts traditionnels coréens
Bibimbap et bulgogi, célèbres partout, sont connus en France, mais il est vraiment difficile de trouver quelqu'un qui ait une petite idée de ce que sont les desserts coréens. Cependant, une opportunité s'ouvre de les relier aux desserts japonais qui eux attirent désormais l'attention et leur sont en fait similaires.
Le hotteok et sa glace à la vanille, semblable aux brioches à la cannelle coréennes, a rencontré le succès au Yoon's Sikdang (un programme où les meilleures stars coréennes dirigent des restaurants à l'étranger). Il y a aussi l'histoire très intéressante de ce jeune homme qui a réussi à vendre du hotteok dans un snack de rue au Danemark. Toutefois, le dessert coréen a encore bien du chemin à parcourir.
Pourquoi les desserts du Japon sont-ils mieux connus en France ? Peut-être parce que de nombreux Français ont rencontré des desserts japonais tels que le pain au melon, le mochi et le dorayaki à travers des dessins animés : la culture japonaise, y compris dans ses déclinaisons alimentaires et gourmandes, est ainsi devenue très familière et attirante pour les Français.
A mes yeux, de nombreux desserts ou snacks coréens pourraient réussir ici. Tels les Bungeoppang (en forme de poisson) en forme de carassin avec haricots rouges sucrés dans une pâte à crêpes, ou divers types de gâteaux de riz fusion rappelant certaines tartes françaises, ou le yanggaeng sucré soulageant le stress en une seule bouchée de macaron et les toasts Injeolmi sur pain blanc proposés par un célèbre café. Car une autre façon de devenir populaire semble de créer de nouveaux snacks d'inspiration coréenne à partir d'ingrédients français. Ou l'inverse : des desserts français en apparence, mais contenant des ingrédients coréens… Un jeu sur le familier cachant l'étrangeté. Ou d'extérieure beauté coréenne, mais au goût pour ici familier.
En Corée et aux États-Unis…
…Apparaissent des desserts qui visent une douceur saine : sirop de fruits ou d'amidon en lieu du sucre, et farine végétale, digestible et nutritive, pour remplacer la farine ordinaire. Aux États-Unis, le chou-fleur est d'ores et déjà populaire comme substitut à la farine car il contient neuf fois moins de glucides que la même quantité de riz et est sans gluten. Alors que tortillas et pizzas à base de chou-fleur sont déjà largement adoptés aux États-Unis, Oprah Winfrey a récemment attiré l'attention en présentant à la télé une pizza surgelée à base de ce succédané.
Le souchet est également un super aliment sur lequel se penche le marché alimentaire mondial. Cette sorte d'amande est riche en fibres alimentaires et est connue pour aider à réduire le cholestérol. Comme le souchet a un goût sucré unique, la variété des chips, collations et pain utilisant de la poudre de souchet augmente.
Or les desserts coréens sont confectionnés sur ce même principe : basés sur d'autres farines que la farine de blé, et privilégiant sirops de céréales ou fruits secs au lieu de sucre.
On peut dire qu'ils surfent sur le même courant, et prédire qu'ils gagneront en popularité sur les marchés étrangers.
En fait, celles et ceux qui, il y a deux ans en novembre à Paris ou à New York ont rencontré pour la première fois des desserts coréens au pop-up store desserts "Sweet Seoul" étaient unanimes : « Ce n'est pas trop lourd et a une douceur saine » Ce quasi émerveillement m'a rempli de joie !
SPC Samlip vend du Gungjung Honey Yakgwa, à base de Yakgwa traditionnel, comme dessert dans environ 250 magasins Costco de l'ouest des États-Unis, dont ceux de Seattle et San Francisco.
Il existe également un cas d'utilisation de Chocheong comme substitut du sucre. Le Chocheong est fabriqué en saccharifiant les grains avec du malt puis en les faisant fermenter pendant une longue période, et a l'avantage d'avoir une teneur en sucre plus élevée que le miel et… moins de calories. Daeheung Foods, une entreprise spécialisée dans la fabrication d'herbe de blé, a lancé Better than sugar, une confiture orientale fermentée à base de céréales et fruits, sans sucre ajouté. Ce produit a été introduit pour la première fois sur le marché européen en 2017 avant d'être commercialisé en Corée. À cette époque, elle a simplement été présentée comme "confiture de fruits à base de sirop de riz", sans insister sur l'étrange nouveauté du procédé. De plus en plus, des desserts sans sucre utilisant des édulcorants naturels affluent en Corée.
Le dessert fait traditionnellement partie du repas français, et en France la plupart des restaurants ont un pâtissier qui s'occupe uniquement du dessert, donc la culture du dessert est ici très importante. Présenter en France des desserts coréens est une excellente occasion de promouvoir la Corée au-delà de la K-pop. Aussi je ferai de mon mieux pour devenir un Chef amplement contributeur.
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