Les hauts et les bas de Séoul le Marché de la viande de Majang

Par Park Ji-won

Le marché de la viande de Majang est bien connu des habitants comme étant le meilleur endroit de Séoul pour acheter et manger de la viande fraîche à un prix raisonnable. Ces dernières années, il est devenu un spot populaire pour les personnalités de la télévision et les YouTubers, car "mukbang" ou autres émissions de restauration sont devenues populaires. C'est le plus grand marché de viande du pays avec 2 millions de visiteurs annuels. Le marché représente plus de 60 pour cent de la distribution de viande en Corée, en particulier de bœuf.

"Le marché s'est développé parallèlement à l'économie nationale. Au fur et à mesure que les revenus des gens augmentaient, la consommation de viande augmentait également", a déclaré au Korea Times Yoo Kwang-jun, chef d'une coopérative de viande bovine coréenne à Majang-dong.

Le travail, en particulier la découpe de la viande, n'était pas une profession convoitée. Les gens pouvaient considérer cette activité comme un emploi pour les gens de classe inférieure - une résistance culturelle de la période Joseon. À cette époque, les gens connus sous le nom de baekjeong, une classe d '«intouchables», étaient généralement des bouchers ou effectuaient d'autres travaux “subalternes” que le Coréen ordinaire ne prendrait pas en considération. La perception populaire des bouchers s’est largement améliorée avec les changements sociétaux dans la Corée du Sud capitaliste d'après-guerre.

«Il y a une trentaine d’années, les gens sous-estimaient ce que nous faisions. Ils pensaient que ce travail était réservé aux personnes sans instruction. Notre travail n'a peut-être rien à voir avec les diplômes, mais il nécessite en réalité un travail acharné et d'excellentes compétences en matière de coutellerie. Les bouchers sont essentiellement des artisans, à qui on demande de sacrifier plusieurs années pour la maitrse de leur profession, risquant de se blesser à cause du découpage de la viande. "Je suppose que les bouchers coréens sont les meilleurs en matière de sculpture de la viande. Fondamentalement, les Coréens sont bons dans l'artisanat, et les bouchers ont dû perfectionner leurs compétences parce que les animaux sont trop précieux pour être gaspillés", nous dit Dit Kim, un boucher de 31 ans.

Naissance du marché de la viande de Majang

Les vaches font depuis longtemps partie intégrante de la vie coréenne. Dans les années 50 et 60, la Corée était un pays dont l’économie reposait sur l'agriculture, et les vaches étaient nécessaires pour la main-d'œuvre agricole. Un dicton coréen affirme qu’

"une vache couvrira l'intégralité des frais de scolarité à l'université".

Cela montre la valeur de la vache dans la société où elle était considérée comme une sorte de fonds de secours d'urgence.

Selon Yoo, il y a quelque 3 000 boucheries sur le marché, dont 10 pour cent ne traitent que de la viande bovine. Toutes sortes de viandes sont vendues dans les magasins du marché, y compris le porc et le poulet qui sont en grande partie produits et distribués par des entreprises gouvernementales et de grandes entreprises alimentaires locales. Le bœuf est le produit de petits vendeurs indépendants car il ne nécessite pas de gros capitaux - juste des bouchers qualifiés. Ceux qui s'occupent de la viande de bœuf sont bien payés.

Mais l'endroit n'a pas toujours été un marché de viande. À l'époque de la dynastie Joseon, c'était un endroit pour l'équitation. En 1958, la zone est devenue un marché aux bestiaux, et en 1961, un abattoir géré par le gouvernement de la ville y fut également établi.

Depuis l'introduction du système de vente aux enchères en 1974, le marché aux bestiaux a disparu de Majang-dong ainsi que l'abattoir, en 1998, tandis que des bâtiments résidentiels ont commencé à être construits dans la zone.

Après la disparition de l'abattoir, les bouchers achetaient les animaux abattus aux enchères et les amenaient ensuite sur le marché pour une nouvelle découpe et une revente aux grossistes et aux clients réguliers à travers tout le pays.

Le travail du boucher est généralement considéré comme

un travail masculin, mais il en était autrement dans les années 1980.

«Avant les années 1980, peu de femmes se chargeaient de détacher les os des carcasses parce que c'était une tâche physiquement difficile. Mais bientôt de nombreuses femmes, embauchées initialement pour des fonctions administratives, ont fini par couper de la viande pour gagner davantage d'argent pour l'éducation de leurs enfants. Certaines ont de 20 à 40 ans d'expérience aujourd’hui. Autant que je sache, il n'existe pas une seule jeune femme qui soit capable d’effectuer le même travail que ces femmes, pourtant beaucoup plus âgées », a déclaré Kim.

L'industrie coréenne du bœuf a connu des moments difficiles. Peu de temps avant les Jeux olympiques de Séoul de 1988, certains vendeurs écoulaient du bœuf importé faussement étiqueté «hanwoo» (bœuf coréen national), ce qui provoqua un tollé général et une baisse drastique de la consommation de bœuf coréen. De plus, lorsque la maladie de la vache folle a été importée des États-Unis dans les années 2000, les importateurs ont également commencé à rencontrer de sérieux problèmes commerciaux. D'autres défis incluent l'émergence des hypermarchés et la lutte en cours contre les grands canaux de distribution gérés par le gouvernement qui fixe les prix du marché.

De plus, avec les nouveaux comportements dans l’achat et la consommation de la viande en pleine pandémie liée au COVID-19, des signes de changement sont observés aussi dans l'industrie. En effet, de plus en plus de vendeurs de viande vendent activement leurs produits en ligne et répondent à la demande des consommateurs en ligne. Récemment, de jeunes bouchers ont commencé à gérer des chaînes YouTube et des magasins en ligne faisant la promotion de leurs produits et la zone dans laquelle se trouve le marché.

"Le marché de la viande embauche toujours. Nous ne licencions pas les gens parce que il y a toujours une pénurie de main-d'œuvre. C'est un travail honorable qui rend fier la personne qui prend en charge la transformation de la viande, qui est un aliment de base."