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-Séoul et Paris- Depuis Pandemie, Quel Menu dans la Cuisine de l'Hôtel pour les Invités Spéciaux?

Par Jun Jae-young



Cela fait 4 mois que je travaille en tant que chef en charge du petit déjeuner et des desserts dans un hôtel du 8ème arrondissement de Paris. En fait, mon titre de poste est chef du petit déjeuner mais je travaille souvent le soir. Ce que l'ancien professeur d'école de cuisine a déclaré "Il n'y a pas de règles dans une cuisine française" est devenu la réalité. Je commence généralement à travailler à 7 heures du matin, en commençant par les baguettes et les croissants. Dès le matin, les commandes arrivent souvent, il ne faut donc jamais se détendre le matin. Les clients commandent principalement des omelettes et des œufs crémeux, mais ils demandent aussi du jambon, des champignons ou du fromage.


D'un autre côté, le petit-déjeuner dans les hôtels coréens est généralement un copieux petit-déjeuner buffet. Bien que la composition de chaque hôtel soit légèrement différente, du pain au riz en passant par les nouilles, la variété est si divers qu'on peut le confondre avec un dîner buffet.


Au printemps dernier, en raison de la pandémie, j'ai quitté mon nouvel emploi dans un restaurant haut de gamme à Paris et je suis inévitablement retourné à Séoul, et j'ai observé les menus de l'hôtellerie de luxe représentant la cuisine occidentale.


À Séoul, un grand changement, un hôtel haut de gamme avec une grande réputation livre un «panier-repas» après la pandémie.

Depuis mai de l'année dernière, les hôtels de luxe de Séoul, qui jouissaient d'une grande réputation, ont commencé à livrer des paniers-repas les uns après les autres. C'est un produit qui livre la nourriture du chef de l'hôtel par téléphone ou par commande d'application sans avoir à se rendre à l'hôtel. Un grand changement a été que même les restaurants de premier rang en France, qui avaient levé la 3e pandémie fin juin (de nombreux restaurants ont temporairement suspendu leur activité), ont développé et lancé un menu de boîte à emporter que les clients peuvent récupérer.


L'hôtel Séoul a été conçu pour accroître l'efficacité des entreprises de restauration et de boissons et augmenter le bénéfice d'exploitation. « C'est de la nourriture d'hôtel, mais la rentabilité est élevée » et « Il est facile de commander de la nourriture d'hôtel tout comme commander de la nourriture chinoise » (traditionnellement, les restaurants chinois ont fourni un service de livraison).

Alors que la popularité des buffets à prix élevé le week-end pour des occasions spéciales était constante, il y avait relativement peu de personnes qui déjeunaient à l'hôtel. Pour cette raison, même si l'hôtel réduit ses bénéfices, il vaut mieux baisser le prix du déjeuner en semaine ou augmenter les ventes en vendant des paniers-repas. Avec l'expansion de divers menus de livraison tels que les boîtes à déjeuner et les plats de fête à domicile, les applications de livraison ont également joué un rôle. Récemment, alors que le nombre de groupes de touristes chinois a chuté de 50 à 60 %, les 'HOCANCES'(vacances-à-l'hôtels) du centre-ville ont augmenté et le nombre de clients des restaurants a diminué.

Comment attirer les clients locaux est un sujet brûlant dans l'industrie hôtelière après la pandémie.


L'hôtel JW Marriott Dongdaemun a créé un produit à succès en vendant une boîte à déjeuner coréenne appelée «Boîte à déjeuner du directeur» à la suite de pandémie de l'année dernière. Une boîte à déjeuner 21E composée de plats d'accompagnement coréens était vendue 30 à 40 par jour. Il est livré par service express dans un rayon de 4 km. Un responsable de l'hôtel JW Marriott Dongdaemun a déclaré : «Le volume des ventes n'a cessé d'augmenter en raison de la forte demande d'entreprises telles que les déjeuners d'affaires, où les gens peuvent avoir de brèves réunions tout en déjeunant».

Certains lieux lancent des produits de restauration pour des événements tels que les vacances et les anniversaires. Le Sheraton Seoul D Cube City Hotel a récemment lancé un menu «Kids To Go» conçu pour 10 personnes en choisissant 7 des 20 plats préférés des enfants. C'est 12E avec du kimbap, des boulettes de riz, des sandwichs, du poulet gangjeong et de la pizza pour les anniversaires dans les garderies ou les jardins d'enfants, ou pour les fêtes à la maison.



IL BRUNCH / Sky-lounge, Intercontinental COEX, Séoul

CARTE BRUNCH Séoul et Paris

L'hôtel de Paris 8e où je travaille a créé aujourd'hui une nouvelle formule de menu à destination des brunchers. Pain perdu et sauce aux baies (pain perdu avec sauce aux baies), l'œuf du jour (plat d'œufs du jour) et salade de fruits sont servis dans un menu, mais de nombreux clients le commandent comme substitut du déjeuner. Le menu du brunch de l'hôtel coréen n'est pas trop différent de celui de la France. Œufs Benedict, sandwichs, salades, etc. La formule brunch = nourriture occidentale est également applicable en Corée.

Vers 13 heures, les commandes de déjeuner commencent à arriver lentement. Le déjeuner est principalement composé de croquettes, de club sandwichs, de pâtes, de steak et de poisson.


Certains clients commandent de la nourriture. Après 14h30, il n'y a plus de commandes, mais il n'y a pas de pause car l'hôtel peut commander des plats en room service du matin au midi. Les charcuteries composées de Jambon et de chorizo, et les assiettes de fromages composées de divers fromages comme le Brie, le Comté et le Saint Nectaire sont des accompagnements de vins qui sont imprévisible quand ils seront commandés ?. En Corée, il y a généralement une heure fixe pour manger, mais les Français apprécient la nourriture chaque fois qu'ils ont du vin et du temps. À une occasion, les commandes de Charcuteries sont arrivées 4 fois à partir de 8 heures du matin, et j'ai coupé du jambon avec une trancheuse au milieu.


A grignoter des petits gâteaux au paradis des desserts de France, il doit être cuisiné presque quotidiennement pour tous ses convives. Chaque hôtel peut être légèrement différent, mais l'hôtel dans lequel je travaille propose à ses clients des biscuits sablés au goût de beurre avec un rapport presque constant de beurre et de farine, des madeleines, une confiserie française moelleuse représentative et des meringues de biscuits à base de blanc d'œuf et de sucre. Il existe de nombreuses douceurs cuites au four similaires à celles qu'on trouve en France dans les hôtels coréens. S'il y a des desserts difficiles à trouver en France, ce sont le gâteau aux fraises et le cheesecake, qui sont riches en chantilly. Au lieu d'un gâteau moelleux, les hôtels français proposent une variété de tartes.


Le soir, non seulement les plats principaux, mais aussi les plats principaux tels que le ceviche (un plat de sashimi de style occidental apprécié principalement avec la dorade) et la baloute (soupe à base de légumes comme les pommes de terre et les petits pois) sont souvent servis ensemble. Alors que le service alimentaire se poursuit jusqu'à midi, certains clients commandent un énorme steak même à 23 heures, et certains clients commandent des hamburgers et des pizzas, il est donc difficile de prédire quel type de nourriture sera préparé.


Comme dans les hôtels coréens, il y a très peu de temps de pause dans les hôtels français, et tout l'accent est mis sur les clients. Contrairement aux retaurants classiques, où il y a une pause, vous pouvez manger à tout moment dans l'hôtel, vous devez donc toujours être minutieux dans la préparation.

L'hôtel dans lequel je travaille actuellement est un hôtel de charme, mais la mise en place (préparation des plats) et le service (préparation après la commande des plats) sont continus.


Jun Jae-young, chef de petit-déjeuner

Hotel Le Damantin paris 8e








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