Table d'accueil à Résidence de l'Etat à Pyongyang
pour Gloria et Bernard Montenegro, la Caféothèque de Paris en 2011
Dancheong, Pyongyang
photo prise par Gloria et Bernard Montenegro
L'art culinaire coréen est influencé par le concept d'harmonie dans la cuisine en Chine ancienne. D'après une conversation entre Shibo et le duc Huan de Zheng, (?-771 av. J.-C.) Chine :
« L'harmonie engendrera la fécondité, l'identité provoquera la stérilité. Car du mélange de choses différentes naît l'harmonie qui permet la prospérité du monde et le ralliement de tous les peuples. »
A LA COREENNE A PARIS
Symbiose & symphonies : lorsque s'unissent saveurs coréennes et cuisine française
La gastronomie coréenne a ceci de merveilleux qu'elle décline une infinie variation de saveurs qui reflètent son rayonnement dans le monde. Bibimbap, Tteokbokki, kimchi et mandoo raviolis comptent parmi les spécialités les plus connues en France mais la cuisine coréenne est bien loin de se limiter à ces plats. Non plus qu'à des plats issus du seul Sud de la péninsule. À Paris comme en province, nombreux sont les restaurateurs à ouvrir des lieux qui deviennent autant d'adresses reconnues dans le petit monde de la haute cuisine contemporaine, bien loin du cliché "resto coréen de spécialités traditionnelles". Innovants et créatifs, ces chefs sont aussi des entrepreneurs ayant du savoir-faire en matière de gestion.
Parmi ces adresses épicuriennes, voici un phare des repas raffinés, à découvrir à l'occasion du Nouvel An coréen, Seollal le 1er février 2022.
Le Soon Grill Champs-Élysées propose Salpuri, Seungmu et Chunnaengmu en plats principaux ainsi que des desserts de style coréen intitulés Eunhasoo (voie lactée), Daeboreum, Gureum, Balwoogongyang, etc. La vaisselle Bangjja Yugi, transportée par avion depuis la Corée, pare de notes dorées tous les repas…
Les espaces du Soon Grill Champs-Élysées, qui promettent délices et merveilles à cent vingt convives (110 dans la salle principale, 10 dans le salon privatif) célèbrent la danse bouddhiste Seungmu, inscrite au patrimoine immatériel coréen, selon les vœux du Pdg. Han Seong-Hak qui a confié le design de son restaurant à l'architecte Im Woo-jin, lauréat 2021 du prestigieux Prix Leonardo da Vinci à la Biennale de Florence. Im Woo-jin est le premier architecte coréen à recevoir une telle distinction, qui récompense aussi Aube Architectures, son cabinet en France… et le flair du chef Han.
Soon Grill Champs-Elysées, 10 Rue du Commandant Rivière, 75008 Paris
Ateliers culinaires pour apprivoiser les recettes de la Corée
Fondée en 2018, l'entreprise Riz & Co inaugure aujourd'hui à Paris sa première épicerie fine coréenne Misikga (épicurien en coréen) après avoir déposé ses produits haut de gamme issus du terroir coréen dans plus de vingt corners au sein de commerces de bouche français, Grande Épicerie de Paris incluse.
Avec ce nouveau lieu, pour la première fois Riz & Co propose des ateliers culinaires permanents dédiés aux techniques ancestrales de la fermentation, organisés en collaboration avec des partenaires venus tout droit de Corée de Sud.
L'Art de la fermentation
Technique ancestrale développée au XXIe siècle
• Si la recherche sur les bienfaits des aliments fermentés sur la santé est relativement nouvelle, l’exploitation des processus de fermentation depuis les temps anciens afin de préserver les aliments est chose ancienne. Selon un texte historique chinois publié au IIIe siècle, le peuple coréen maîtrisait déjà une technique de pointe pour la fermentation d'aliments tels que pâte de soja, poissons saumurés et boissons alcoolisées. Ce savoir-faire traditionnel transmis depuis des millénaires reflète entièrement l’art culinaire coréen. Parmi cet art, la fermentation du “Jang” permet la fabrication de diverses sauces à base de soja et de piment, qui accompagnent la grande majorité des spécialités coréennes.
• Le Kimchi (légumes lacto-fermentés) :
Véritable patrimoine culturel et plat emblématique de la Corée, le kimchi correspond à l'origine aux légumes lacto-fermentés. Il est aujourd’hui aussi apprécié en Corée que dans le monde pour son goût légèrement épicé mais également pour ses nombreux bienfaits diététiques ! Généralement préparé avant la saison hivernale, le kimchi se compose traditionnellement de chou chinois mélangé à d'autres légumes tels que le radis coréen, l'oignon, le gingembre, etc., le tout uni à de nombreuses épices. On connaît plus d’une centaine de recettes de kimchi et cette préparation typiquement coréenne a même été inscrite en 2013 au patrimoine immatériel de l’UNESCO.
Au programme de février 2022 :
• Les 12 & 26 février 2022 de 10 h 30 à 12 heures :
atelier culinaire : Kimchi au chou vegan et raviolis coréens au kimchi
• Le 5 mars 2022 de 10h30 à 12 heures :
Atelier culinaire : Gochujang (Sauce pimentée coréenne) et Kimchi léger
*Misikga 148 avenue d'Italie 75013 Paris www.misikga.fr/ateliers
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