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Les 40 ANS d'un "Kimchi"… au Chef japonais depuis 1999 : KAGEYAMA NAOMI


Interview par A. Rina


Pourquoi tant de connaisseurs nippons fréquentent-ils fidèlement ce resto coréen appelé 'Kimchi' et proche de l'Opéra Garnier ?

L'atypique chef japonais qui y officie nous y propose une cuisine familiale coréenne plus traditionnelle que celle des chefs coréens.

Ouvert il y a plus de 40 ans (ce qui en fait le deuxième restaurant coréen installé en France après le Han Lim de Paris 5e arrondissement), ce petit restaurant fondé par Lee Hissé, neveu du grand peintre coréen Lee Ungno, lui-même installé en Europe, doit son nom au chou mariné dans l’ail et le piment que les Coréens mangent quotidiennement et qui symbolise la cuisine du pays.


Ônomad : Vous avez axquis une notoriété au cœur du quartier japonais de la rue Saint Anne. Pas seulement par l'ancienneté…


KAGEYAMA NAOMI : Peu de Coréens à Paris ignorent quelle fut l'angoisse de l'ancien chef et propriétaire coréen, M. Lee Hissé. La guerre a beau être finie, la Corée souffre toujours de la bataille idéologique entre les communistes du Nord et les démocrates du Sud. Et lui, Monsieur Lee, jusqu'au début du millénaire on l'a pris pour un espion de Corée du Nord. Je n'en étais pas conscient à l'époque. M. Lee ne pouvait pas recruter un chef coréen du fait que les professionnels Sud-coréens avaient peur d'être soupçonnés de “Ppalgaengi”, attachement au Nord, malgré que presque tous les visiteurs et ressortissants coréens en France viennent du Sud. Pourtant le 'Kimchi' a tenu bon, grâce à la fidélité de ses clients français et japonais. La directrice de salle est la même depuis 28 ans, elle est française, manage tout et fait seule le service des 20 couverts.


Ônomad : D'où vient votre amour pour la cuisine coréenne ?


KN : Je n'hésite jamais à dire que la cuisine coréenne est avantageuse pour la santé. Si au 'Kimchi' nous insistons tant sur les plats traditionnels coréens, c'est qu'il s'agit d'aliments fermentés bons pour la santé, comme le ragoût de pâte de soja et le kimchi.

Mieux que la nourriture japonaise, jamais assez épicée-salée, la cuisine coréenne pimentée favorise la digestion et constitue un moyen idéal pour restaurer notre vitalité et notre santé. Une véritable restauration immunitaire en temps de pandémie.

En Corée on épice au poivron rouge ou à la poudre de piment rouge. De plus, le goût du piment coréen délicieusement épicé diffère de la Harissa comme des petits piments vietnamiens et indiens.


Ônomad : Quelle est l'histoire de ces 40 ans ?


KN : Déjà le nom choisi par Lee Hissé symbolise une Corée unifiée où Corée du Sud et Corée du Nord ont la même culture alimentaire quotidienne, la cuisine de l'ethnie coréenne. Comme son oncle Lee Ungno, Le Hissé a rejeté la division de la péninsule et, à travers son restaurant, a voulu œuvrer pour une Corée unifiée.

En 1967, le peintre sera enlevé à Paris par une agence secrète sud-coréenne, envoyé à Séoul, jugé pour subversion et condamné à deux ans de prison, avant de pouvoir retourner en Europe. Le peintre a rencontré à nouveau son neveu grâce au Kimchi, formant le vœu sincère que la Corée du Nord et la Corée du Sud ne fassent qu'un.


Ônomad : Comment en êtes-vous venu à diriger ce restaurant ?


KN : Je m'intéressais depuis l'adolescence à la cuisine occidentale et avais cuisiné pendant deux ans pour des restaurants français… Mais un jour j'ai perdu mon portefeuille et me suis trouvé sans nulle part où aller alors que j'avais un urgent besoin d'un emploi. Tenant compte de ma situation difficile, M. Lee a spontanément fourni logement et embauche immédiate. J'ai été particulièrement impressionné par le désir de M. Lee de rassembler les gens par le biais de la cuisine. C'était une véritable philosophie culinaire et elle lui valait de nombreux clients réguliers. Notre clientèle apprécie la cuisine sincère et les prix raisonnables. Après la mort de Lee en 1999, j'ai pris la direction du restaurant.



Le chef japonais de 68 ans y sert des plats coréens incontournables comme le Yukhé (steak tartare coréen), le Japtché (vermicelles de légumes et de bœuf) et le Goune Mandou (raviolis coréens grillés). L'atypique menu ragoût Kimchi à 14,80 € est copieux et savoureux, proposant une assiette de légumes variés Banchan, une salade de soja, de la courgette piquante, une salade de brocolis et du kimchi, et constitue un des déjeuners les moins chers de Paris. Le chef fait aussi du travers de porc épicé et grillé sur comptoir coréen ouvert. Bien que la plupart des plats soient coréens on trouve par-ci par-là quelques touches japonaises 


ainsi le Kimchi sert poissons et viandes grillés, selon des recettes à la japonaise plus correctes que les coréennes généralement proposées à Paris.








Les produits de la mer sont relevés de sauces marinades légèrement épicées, poivrées et citronnées comme pour le carpaccio de poisson, une spécialité du chef : de fines tranches de saumon, de la seiche, du poulpe, des crevettes et des petites Saint Jacques.


Selon la philosophie de M. Lee, la cuisine consiste à faire en sorte que les gens se retrouvent ensemble.










Restaurant Kimchi :

5 rue de Louvois, 75002 Paris

+33 1 42 96 55 76



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